OBTENCION DE COLORANTES NATURALES A PARTIR DE LA REMOLACHA (Beta vulgaris), GRANADA (Punica granatum) Y TOMATE DE ÁRBOL INJERTO (Solanum betaceum cav.) PARA USO ALIMENTICIO
OBTENCION DE COLORANTES NATURALES A PARTIR DE LA REMOLACHA (Beta vulgaris), GRANADA (Punica granatum) Y TOMATE DE ÁRBOL INJERTO (Solanum betaceum cav.) PARA USO ALIMENTICIO
| dc.contributor.author | Vallejo Abarca, Sonia Mercedes; Torres Andrade, María Gabriela | |
| dc.date.accessioned | 2025-09-11T19:17:41Z | |
| dc.date.available | 2025-09-11T19:17:41Z | |
| dc.date.issued | 2025-07-01 | |
| dc.description | The growing concern about the adverse effects of synthetic dyes on human health has driven the development of safer and more functional natural alternatives. This study aimed to obtain and characterize natural colorants from beetroot (Beta vulgaris), pomegranate (Punica granatum), and grafted tree tomato (Solanum betaceum Cav.), using physicochemical extraction methods in both fresh and dried forms, for potential application in food products. Ethanol (96.6 %) was used as the solvent, and the process included vacuum distillation, spray drying, and quality control based on NOM-119-SSA1-1994 standards. Physicochemical parameters such as pH, density, °Brix, refractive index, solubility, and FTIR spectroscopy were assessed, and a sensory evaluation was conducted in natural yogurt. The results showed that the fresh (wet) extraction method yielded a higher recovery rate (up to 31.6 %), whereas the dry-based extracts exhibited greater pigment concentration and total soluble solids. All colorants were water-soluble, pH-stable, and presented functional groups consistent with phenolic pigments. In food application, the colorants maintained stability for up to three weeks. Sensory analysis revealed high consumer acceptance for the dry-based grafted tree tomato extract, with 90 % of positive responses at a concentration of 12 mL per 100 mL of yogurt. In conclusion, the studied natural extracts offer a viable and safe alternative to synthetic dyes, with potential use in the development of functional food products aligned with current health-oriented consumer trends. | |
| dc.description.abstract | La creciente preocupación por los efectos adversos de los colorantes sintéticos en la salud humana ha impulsado el desarrollo de alternativas naturales más seguras y funcionales. El presente estudio tuvo como objetivo obtener y caracterizar colorantes naturales a partir de remolacha (Beta vulgaris), granada (Punica granatum) y tomate de árbol injerto (Solanum betaceum Cav.), mediante métodos físico-químicos de extracción en base húmeda y seca, para su aplicación en alimentos. Se empleó etanol al 96,6 % como disolvente, y se utilizaron procesos de destilación al vacío, secado por atomización y análisis normativos conforme a la NOM-119-SSA1-1994. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos como pH, densidad, °Brix, índice de refracción, solubilidad, espectroscopía FTIR, y se realizó una validación sensorial en yogurt natural. Los resultados demostraron que el método en base húmeda presentó mayor rendimiento (hasta 31,6 %), mientras que la base seca ofreció una mayor concentración de pigmentos y sólidos solubles. Todos los colorantes fueron hidrosolubles, estables en pH, y mostraron señales funcionales características de pigmentos fenólicos. En la aplicación alimenticia, los colorantes conservaron su estabilidad durante tres semanas. El análisis sensorial evidenció una alta aceptación del colorante de tomate de árbol injerto en base seca, con 90 % de respuestas positivas a 12 mL/100 mL de yogurt. Se concluye que estos extractos naturales representan una alternativa viable y segura a los colorantes sintéticos, con potencial aplicación en productos alimentarios funcionales, alineados con las tendencias actuales de consumo saludable. | |
| dc.identifier.uri | https://dspace.istmas.edu.ec/handle/123456789/337 | |
| dc.language.iso | es | |
| dc.title | OBTENCION DE COLORANTES NATURALES A PARTIR DE LA REMOLACHA (Beta vulgaris), GRANADA (Punica granatum) Y TOMATE DE ÁRBOL INJERTO (Solanum betaceum cav.) PARA USO ALIMENTICIO | |
| dc.type | Article |